日本酒を造るのに大きな三つの要素があります。それは水、米、造りです。この要素により日本酒の味が決まります。
蔵元それぞれの日本酒の特徴がでるのはこの要素の違いによります。

 



江戸時代に発見されて以来、"灘の生一本(なだのきいっ

ぽん)"の生みの親とまで言われた「宮水」は、西宮の海

岸地帯、西宮市の南部地区に位置するごく一部に限って

存在する伏流水です。硬度が高く、カルシウム分は1.5倍。

酒造りに必要なリンやカリが非常に多く、とりわけリンにつ

いては他地方における酒造用水の約10倍に達します。

これらの成分はもろみの醗酵を促進する効果があります。

そのためこの宮水で酒を仕込むとコクの深い辛口の男酒

が出来上がります。白鷹では灘酒の特徴ともいわれるこ

のコクを大事にするため、自家所有の8本の井戸から湧き

出る宮水で酒を仕込んでいます。


 


 

兵庫県の酒米産地の特徴は、(1)六甲山脈北側の谷あい

で日照時間が長い(2)昼夜の気温差が約10度と大きい(3)

水はけの良い階段式の棚田である(4)粘土質がかった土

壌であることです。ここで収穫される酒米は粒が大きく心白

(中心の白い部分)が多いため、酒造りに適しています。

兵庫県美嚢郡(みのぐん)奥吉川(よかわ)村市野瀬・楠原

(現 兵庫県三木市吉川町市野瀬・楠原)は、江戸時代か

ら酒米の産地として、また日本一の酒米「山田錦」の生産

地として有名です。白鷹では同地域の農家と100年以上

昔から契約栽培を結び、日本一の酒米で日本一の酒を

仕込んでいます。

 

 

山田錦と白鷹

超一流に徹した初代悦蔵は、かねてより良質の酒米を選

択していましたが、明治26年(1893)美嚢郡奥吉川村市ノ瀬

の山田篤次郎氏が、酒造好適の改良米を苦心して作り出

していたことに着目、奨励金を出すなどして酒米の品質向

上を支援し、この米を採用しました。また、これが後に村米

制度(契約栽培)に発展し「山田錦」を生み出すもととなりま

した。


 


 



日本酒は酵母(こうぼ)という微生物の働きによって出来上

がります。この酵母を純粋に大量培養したものを酒母(しゅ

ぼ)と呼びます。酒質の良否は酒母の良否と深い関係があ

るので、昔から酒母造りは酒造りの基本と考えられていま

す。もろみを健全な醗酵に導くためには酒母中に元気のよ

い優良酵母が大量培養されなければなりません。この酒

母を育成醸造する過程で雑菌の汚染を防止し、優良酵母

のみを増殖させるのに乳酸が重要な役割を果たしていま

す。昔からの伝統的技法である「生(きもと)造り」は自

然の乳酸菌や微生物を巧みに使って酒母を育成します。

始めの段階で乳酸を加えて仕込む速醸法と比べ元気の良

い強い優良酵母が出来る生(きもと)系酒母は高度な技

術と日数を要します。白鷹では、白鷹ならではの味を守り

続けるため、生(きもと)系酒母の中でも最も手間、時間、

そして伝統技法によって培われた技術を必要とする生

(きもと)造りを今も続けています。




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